Caponata de setas

Pâté de campagne del chef

    Los primeros apuntes de esta receta se encuentran en el libro “Détails de la chasse” de Grace de la Bigne, un poeta normando del siglo XIV.

Seguramente sea el paté que más se elabora en Francia y, podríamos decir, el más ligado al pueblo. Es un paté que se prepara en muchas casas, paradigma de la tradición. Una receta de aprovechamiento que, ya en la Edad Media, cocinaban  los campesinos con las partes menos nobles del cerdo, de la misma manera que aquí, en la matanza, se aprovechaba toe otras formas.

Cada lugar, en esta fiesta de la matacía, tenía sus costumbres y sus resultados, y los franceses, como no podía ser de otra manera, tenían los suyos. No vamos a descubrir ahora que, en cuestiones culinarias, siempre han sido bastante exquisitos, y una de estas particularidades era transformar esas partes menos apreciadas del cerdo en una conserva deliciosa.

La receta no ha cambiado demasiado desde entonces: picaban la carne, la sazonaban con hierbas, sal y vino, y la cocían en un recipiente de barro o en una costra de pan. Después la conservaban cubierta con su propia grasa, lo que permitía transportarla y comercializarla.

Con el tiempo surgieron otras elaboraciones más refinadas, como el pâté de foie gras o el pâté en croûte. La aparición de estos patés sofisticados relegó al pâté de campagne a su lugar original: el paté rústico, el del pueblo, sin lujos ni ingredientes caros, hecho con lo que se tenía a mano.

Me parece un producto muy prime; yo lo prefiero, en muchas ocasiones, al foie, sobre todo cuando este se utiliza “con calzador”, matando el sabor de su acompañante, sin tener muy claro cómo integrarlo (porque no combina con todo y hay que saber usarlo). 

En los ochenta se le echaba salsa rosa a todo lo que fuese frío: la encontrabas en cualquier ensalada, en el popular cóctel de gambas y langostinos, ¡incluso en bocatas de jamón de York, de atún y otros que ni recuerdo!

Después, en los noventa, llegaron los platos, ensaladas y bocadillos con foie gras, y claro… no es un producto fácil de manejar, además de que los hay de calidades muy dispares. No me enrollo más, pero esta receta de paté grumoso (pâté de campagne), servido sobre una loncha de pan de leña tostado en su punto y acompañado de unas finas rodajas de pepinillo, es una auténtica delicia.

Esta receta que dejo hoy es una mezcla “a mi bola” de varias recetas que he ido probando. No recuerdo muy bien todos los cocineros de los que he robado ideas para llegar a la definitiva, pero entre ellos estaban un chef francés, algún campesino normando, Joan Forcadell y David de Jorge. Hay que tener tiempo y paciencia, pero queda un plato muy rico.

Ingredientes

• 300 g de panceta (si puede ser con bastante grasa, mejor)
• 300 g de butifarra, salchichas, carne picada de cerdo o mezcla
• 375 g de hígados (preferiblemente más de la mitad de ave y el resto de otro animal)
• 1 chupito de ron, coñac u otro licor fuerte
• 1 chupito de vino blanco (yo utilizo alguno andaluz: Montilla, Moriles o Jerez)
• 1 chupito de vinagre (yo utilizo de la marca Cal Musics)
• Romero, tomillo, orégano, nuez moscada, jengibre, perejil, pimienta golpeada
• ½ cebolla muy picada
• 2 dientes de ajo picados muy finos
• 1 huevo

💡 Nota sobre la textura:
Yo pico todo a cuchillo porque me gusta la textura más rústica, pero se puede hacer con picadora o con capoladora.

Elaboración

Si lo haces con capoladora, pasa todas las carnes por ella (del paso 1 al 3).
Si usas picadora, aconsejo triturar ¾ partes con la máquina y el resto a cuchillo para darle un punto más tradicional y grumoso.

Preparación previa

1. Limpiar el hígado, retirando la parte blanca, y picarlo lo que más puedas.
2. Quitar las partes duras de la panceta y picarla muy menuda.
3. Sacar la piel de las salchichas (si utilizas salchicha o butifarra).
4. Capolar o picar a máquina las carnes, según el método elegido.
5. Meter todo en un bol grande.
6. Incorporar el huevo y un poco de pimienta molida (sal si es con carne picada).
7. Añadir las hierbas picadas, el ajo, la cebolla, el jengibre rallado, los líquidos y rayar un poco de nuez moscada.
8. Amasar todo a mano hasta que esté bien mezclado.
9. Tapar con papel film y guardar en la nevera durante, al menos, 10 horas.
   Este reposo es esencial para que los sabores se integren.
   

Cocción

1. Sacar el bol de la nevera y dejar que la mezcla se temple.
2. Precalentar el horno a 200 °C.
3. Untar el interior de un molde con aceite usando papel de cocina.
• Como molde yo utilizo una cocotte redonda recubierta de porcelana, no demasiado grande, donde cabe la preparación justita.

1. Rellenar la cocotte con la mezcla, moviéndola e incluso golpeando suavemente para que la pasta quede uniforme.
2. Hervir agua en una olla.

• Preparar una bandeja alta para horno y colocar la cocotte con la mezcla dentro.
• Meterla en la parte más baja del horno sobre la rejilla.
• Rellenar la bandeja con el agua hirviendo hasta casi el borde (cocción al baño maría).
• Tapar la cocotte o el molde que utilices.

1. Hornear 1 hora a 200 °C.
2. Bajar la temperatura a 175 °C y seguir horneando 20 minutos.
3. Destapar y hornear 30 minutos más a 175 °C.
4. Gratinar 10 minutos para darle un bonito acabado.
5. Dejar enfriar, tapar y meter en la nevera durante varias horas o, mejor aún, hasta el día siguiente.

Conservación

Una vez frío, se puede cortar en trozos y congelar, preferiblemente al vacío para que conserve mejor su sabor y textura. En la nevera, tapado una semana sin problemas.