Caponata de setas

Imagen de Alastair Hendy tomada del libro Setas, de Antonio Carluccio

Puede parecer que, cuando escribo, me pongo serio, sincero; pero no es oro todo lo que reluce.
Al principio de los tiempos, escribía mis reflexiones en papeles que luego abandonaba en cualquier lugar, normalmente en la papelera o en la basura de casa, aunque otras veces me daba por dejarlos en lugares donde pensaba que alguien los podía encontrar y quizá leer. Estos sitios eran, por ejemplo, dentro de algún libro de la biblioteca, debajo de una piedra en el campo o en el parque, en algún supermercado, entre las alcachofas o el papel higiénico, o en los asientos de los autobuses, tanto de línea como de largo trayecto. Otros cuantos los adjunté en libros que dejaba en cualquier lugar de la ciudad, cuando me dio por deshacerme de ellos: mi casa era pequeña y con pocas estanterías. Ahora estas notas o historias las guardo y, algunas, las muestro.

Creo que la primera vez que compartí algo escrito por mí, sabiendo que alguien lo iba a leer, fue enviando unas brasas por correo electrónico para gente conocida, a la que le daba algunas ideas sobre cómo escuchar jazz. Y, en esas, alguna de estas personas me comentó que molaría que las colgase en un blog. Le hice caso, aunque no publiqué exactamente lo que les enviaba, sino que creé un blog con un par, tres o cuatro pestañas, no lo recuerdo bien, hace demasiado tiempo para acordarme, en cada una de las cuales exponía temáticas distintas. Recuerdo dos de estas que, básicamente, son las mismas que sigo manteniendo a día de hoy: en una hablaba y proponía música en general, y en otra, historias inventadas (y, ocasionalmente, alguna crítica social u otras cosicas). En ocasiones algunos de esos textos fueron publicados en medios y, estando en Valdeltormo, me dieron la oportunidad de hacerlo de forma continua en La Comarca.

Casi siempre escribo historias de ficción o hablo sobre cosas que me preocupan, también me gusta dejar constancia de asuntos que conozco bien. Cuando escribo sobre temas que conozco a fondo, siento que estoy regalando algo que puede hacer reflexionar, material que quizá le pueda servir a alguna gente. 

Los regalos inmateriales tienen muchas ventajas sobre los materiales.
Los regalos materiales miden y pesan, y eso puede ser un gran inconveniente. En muchas ocasiones, aunque te gusten o te hayan gustado en su momento, terminan convirtiéndose en un estorbo, sobre todo si son grandes o pesados. Pueden llegar a ser una verdadera carga, un fastidio que se hace especialmente evidente cuando tienes que hacer un traslado en el que te implicas físicamente (ya sea tuyo, de un familiar o de un amigo).

En esos momentos, todos esos enseres que habías arrinconado vuelven a aparecer: alfombras, mesas, sillas, percheros, aparatos de ejercicio, robots de cocina, freidoras, sandwicheras, heladeras, juguetes, maletas, bolsos de deporte, abrigos, zapatos y todo tipo de ropa que hace años que no utilizas, almohadas, maceteros, libros… Entonces te debates entre deshacerte de alguno de ellos o cargarlos, incluso llegas a cuestionarte si muchos de los que aún usas son realmente necesarios y piensas en dejarlos o regalarlos. Sé bastante de eso porque soy un nómada.

En cambio, los regalos inmateriales siempre te acompañan: no pesan ni ocupan espacio, no hace falta empaquetarlos cuando te trasladas ni guardarlos en la maleta cuando sales de viaje.

Toda esta brasa es para contaros que he creado una nueva pestaña en este blog: EL CHEF.
En ella os voy a dejar una de estas cosas inmateriales que, además, podréis digerir gustosamente.

He pensado que a este blog le faltaba algo de sabor, así que hoy empiezo compartiendo una de las muchas recetas que he elaborado, catado, me han gustado y he ido recopilando durante infinidad de años. Tengo muchísimas, y poco a poco las iré publicando aquí.

Comienzo uniendo dos de mis grandes pasiones: la cocina y las setas, con una variante de un plato típicamente siciliano.
Aquí os dejo la receta que creó Antonio Carluccio a partir de la caponata.

Encontré esta receta en un precioso libro en el que Antonio, además de ofrecer una guía de campo, presenta un recetario bastante imaginativo basado en tradiciones culinarias de aquí y de allá. Todas son recetas de fácil elaboración. El libro, además, está acompañado de unas fotos de altísima calidad, que por sí solas ya justifican su compra (creo que en mi caso fue por eso por lo que lo adquirí).

Para 4 personas:

• 300 g de setas variadas
• 2 berenjenas no demasiado grandes, cortadas a dados
• 1 guindilla fresca, picada
• 8 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de vinagre
• 3 cucharadas de apio fresco, picado
• 2 cucharadas de perejil fresco, picado
• 1 cucharada de azúcar

Preparación:

1. Limpiar las setas (si son muy grandes, cortarlas).
2. Freír la berenjena, escurrirla y reservarla.
3. Rehogar la guindilla y el ajo.
4. Cuando huela bien, añadir las setas.
5. Saltearlas hasta que casi estén hechas y agregar la berenjena, el vinagre, el apio, el perejil y el azúcar.
6. Cocinar todo junto durante unos 10 minutos.
7. Salpimentar al final.

Es mejor si puedes elaborarla con setas silvestres, aunque también sale muy rica con setas de cultivo, o mezclando las cultivadas con silvestres, e incluso con setas deshidratadas.

Es ideal, a la vuelta del campo, sobre todo si habéis ido unos cuantos, quedar en una casa para hacer limpieza y comprobar que no se haya colado ninguna seta sospechosa. Preparar una caponata con una variedad de lo recolectado, ponerla en unas tostadas, no muy grandes, de pan de horno de leña y acompañarlas con un buen vino o cava, es divino. Uno de esos momentos que merecen la pena.

“En Italia hay por lo menos tres millones de chefs con estrella Michelin.
Son todas amas de casa.”
— Antonio Carluccio

En los bosques de nuestra zona, el Matarraña, que es un lugar de terreno calcáreo, he localizado unas cuantas variedades de setas comestibles. Os dejo algunas de estas de buen nivel, por si alguien quiere investigar. Sabed que estas setas, o la mayoría, las encontraréis en cualquier bosque cuyo pH alto (alcalino): varias Tricholoma (negrillas), destacando la terreum, aunque al menos hay tres más de color gris y un par más amarronadas o rojizas, entre ellas una de no muy buena calidad que por aquí se da mucho y recolectan: Tricholoma batschii (esta no la recomiendo además es confundible con la tóxica Tricholoma ustale).

Lactarius (robellones): he visto tres distintos, Lactarius sanguifluus, L. deliciosus y el L.salmicolor.
Hygrophorus latitabundus (baboso o llanega).
Cantharellus tubiformis y C. lutescens (camagroc).
Chroogomphus rutilus (pie de perdiz).
Hydnum albidum y algún champiñón.

Las setas son un producto riquísimo, pero algunas pueden matar o dejarte muy averiado, incluso para el resto de tus días. No recolectéis ninguna si no estáis muy seguros de su comestibilidad: después de ingerirlas no hay vuelta atrás.

En los terrenos calcáreos (Matarraña y muchísimos otros), no se suelen dar las amanitas mortales, pero hay otras muy tóxicas, como varios Clitocybe que abundan muchísimo; entre ellos el Clitocybe dealbata (mortal), que son de fácil confusión. Además, muchos de ellos huelen muy bien, lo que puede engañar. 

Si no eres conocedor de las setas, yo me centraría solo en las que estas seguro de identificar y por si acaso, dejaría muy de lado cualquiera que fuese blanca (la mayoría de los Clitocybe son blancos), aunque también las hay tóxicas de colores amarronados, beige, grises y otros.

Saber que el mayor número de intoxicaciones se produce por setas comestibles en mal estado. Las setas son un producto que, si no se trata debidamente, se echa a perder bastante rápido, y las silvestres, todavía más.